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Descubra o molho branco das realezas

Uma pergunta que me fazem frequentemente é sobre um molho que é cercado por um limbo de mistério que não é justificado: o molho branco.

Por Ederson Gimenes 20/11/2016 - 15:47 hs

Uma pergunta que me fazem frequentemente é sobre um molho que é cercado por um limbo de mistério que não é justificado: o molho branco. Bem versátil, ele é, de fato, relativamente simples no preparo. Este molho requer um pouco de tempo, mas uma vez pronto tem a virtude de poder evoluir para muitas versões: Mornay, Alfredo, cardinal, ao vinho branco, suprême, chaud-froid, com estragão, parisiense ou Soubise.

O importante é, mais uma vez, a reflexão sobre o papel das realezas na evolução da gastronomia. Elas se desafiavam em jantares que ofereciam, rivalizando no melhor, mais novo e inusitado...

Quem ganhou a fama de ser o pai do molho é Louis de Béchamel (1630-1703), cozinheiro do rei Ludovico XIV. Como sempre, tem alguém para puxar o tapete. Existem rumores de bastidores de cozinha segundo os quais Louis apenas aperfeiçoou a receita do cozinheiro do marquês D’Uxelle, chamado Pierre de La Varenne (1615-1678), em um jantar para Catarina de Medicis . Enfim, os dois contribuíram para que a receita chegasse até você, caro leitor.

Iniciamos com o “Roux”, que faz o molho branco acontecer. Ele é um espessante para todos os tipos de molhos e sopas que você por ventura queira engrossar. O preparo deverá ser feito em uma panela de inox e ou esmaltada, evitando o alumínio, que pode escurecer o conjunto.

Basta pesar 250 gramas de manteiga e 250 gramas de farinha de trigo peneirada. Levar a manteiga para a panela e deixá-la derreter. Com um fouet, mexedor, batedor de arame, incorporar em fogo baixo a farinha, mexendo constantemente até que a manteiga tenha absorvido toda farinha de trigo. Neste ponto é recomendável cozinhar o Roux por aproximadamente 5 minutos, mexendo constantemente para não deixar ficar escuro. Ficando um pouco escuro, ele servirá apenas para engrossar molhos, como o molho madeira, por exemplo.

Quando passados os 5 minutos, retirar do fogo e transferir para um recipiente que poderá ser tampado e conservado assim, posteriormente, na geladeira. Agora é só levar à fervura a quantidade de leite que você quer transformar em molho branco, deixar o leite começar a ferver levemente e incorporar “aos poucos” o roux mexendo vigorosamente com o seu fouet, mexedor ou batedor . Digo “aos poucos” porque entre o momento que o roux se dissolve no leite e as borbulhas de fervura que os seguem o seu molho fica engrossando. Então, acrescentar o roux com paciência, colherada por colherada.

Quando ficar cremoso, faça o teste da colher, que é de pegar uma colher de sopa do molho e despejar em um prato inclinado... O molho deve correr suavemente.


A partir deste ponto continue cozinhando o molho por 2 ou 3 minutos e, se ele engrossar demais , acrescente um pouco de leite ... Simples assim.

Você agora é dona(o) do destino do molho! Pode adicionar manteiga, sal, noz de moscada, um toque de creme de leite fresco, parmesão, Ementhal ou Gruyére ...

Deixe a sua imaginação fluir... O roux, guardado na geladeira, bem tampado, pode ser utilizado nas três semanas depois de preparado. Espero que as minhas amigas nutricionistas não briguem comigo.












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